民國103年 第1梯次 中餐烹調乙級 學科
第29題
牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些
題目
牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些
- (1) 青木瓜
- (2) 小蘇打
- (3) 泡打粉
- (4) 鹼粉浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
官方答案
(1) 青木瓜
解析
正確答案為1。青木瓜含有天然「木瓜酵素」（papain，蛋白質分解酶），烹煮前以青木瓜泥或汁液浸漬牛肉，可分解肉中結締組織蛋白質使肉質軟嫩，且屬天然酵素作用，不會破壞肉中所含維生素。選項2小蘇打、選項4鹼粉均屬鹼性物質，雖能嫩化肉質但會破壞維生素B群並影響風味色澤；選項3泡打粉主要用於烘焙膨脹，對牛肉嫩化效果有限且不適用於此。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。