民國103年 第1梯次 中餐烹調乙級 學科
第53題
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗?
題目
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗?
- (1) 鹽性溶液
- (2) 中性溶液
- (3) 鹼性溶液
- (4) 酸性溶液
官方答案
(4) 酸性溶液
解析
花青素屬花青苷類色素，具有pH變色特性：在酸性溶液（pH<3）呈紅色，顏色最鮮艷穩定；中性呈紫藍色；鹼性呈藍綠色並易分解褐變。烹調紫色蔬菜（如紫高麗菜）加入醋或檸檬汁（酸性）可使顏色轉紅鮮豔，故選項4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。