民國103年 第1梯次 中餐烹調乙級 學科
第55題
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色?
題目
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色?
- (1) 洋蔥
- (2) 紫色高麗菜
- (3) 胡蘿蔔
- (4) 大白菜
官方答案
(3) 胡蘿蔔
解析
胡蘿蔔主要色素為類胡蘿蔔素（β-carotene），屬脂溶性色素，化學性質穩定，耐熱、耐酸鹼、耐氧化，長時間烹煮不易褐變或流失顏色。洋蔥含槲皮素遇熱易變黃褐；紫高麗菜含花青素遇熱、鹼性易褐變；大白菜葉綠素遇熱易轉暗綠褐色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。