民國103年 第1梯次 中餐烹調乙級 學科
第61題
水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖?
題目
水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖?
- (1) 0 . 85
- (2) 0 . 80
- (3) 0 . 95
- (4) 0 . 90
官方答案
(2) 0 . 80
解析
水活性（Aw）指食品中可供微生物利用的自由水比例。大多數黴菌在Aw低於0.80時即無法生長繁殖，故0.80常作為黴菌抑制的界限值；一般細菌則需Aw高於0.90、酵母菌約0.88以上才能繁殖。0.85、0.90、0.95皆高於0.80，仍容許部分黴菌生長，因此要以0.80以下才具抑制效果。乾燥、加糖、加鹽等加工，就是利用降低水活性來延長保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。