民國103年 第1梯次 中餐烹調乙級 學科
第63題
下列各糖以何者的甜度為最高?
題目
下列各糖以何者的甜度為最高?
- (1) 葡萄糖
- (2) 果糖
- (3) 乳糖
- (4) 蔗糖
官方答案
(2) 果糖
解析
各種糖的相對甜度一般以蔗糖定為100作為基準：果糖約130～170，蔗糖100，葡萄糖約70～75，乳糖約15～20。果糖分子結構中較多處於甜度高的呋喃環形式，且低溫下甜味更明顯，所以是常用糖中甜度最高者。葡萄糖甜度低於蔗糖，乳糖甜度最低，故選果糖。
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