民國103年 第1梯次 中餐烹調乙級 學科
第64題
水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫 化氫與蛋黃中的
題目
水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫 化氫與蛋黃中的
- (1) 鋅
- (2) 銅
- (3) 鎂
- (4) 鐵發生化學變化
官方答案
(4) 鐵發生化學變化
解析
蛋清與蛋黃的蛋白質含硫胺基酸（如甲硫胺酸、半胱胺酸），長時間高溫加熱會分解產生硫化氫。硫化氫氣體向蛋黃表面擴散，與蛋黃中的鐵離子結合生成硫化鐵（FeS），呈暗綠或灰綠色。這也是避免水煮蛋煮過久、煮後立即冷卻可減少綠環的原因。鐵為血紅素與多種酵素的成分，此處正是與硫結合的主角，故選鐵。
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