民國103年 第1梯次 中餐烹調乙級 學科
第68題
蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為
題目
蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為
- (1) 脂肪酸的氧化
- (2) 酵素的氧化
- (3) 維生素C 的氧化
- (4) 葡萄糖的褐化作用
官方答案
(2) 酵素的氧化
解析
蘋果切開或削皮後褐變，是由多酚氧化酶催化酚類化合物氧化成醌類，再聚合形成褐色色素。脂肪酸氧化、維生素C氧化與葡萄糖褐化 (Maillard反應) 不是主因。可利用檸檬汁酸性與抗氧化作用抑制酵素褐變。故選第2項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。