民國103年 第1梯次 中餐烹調乙級 學科
第73題
蛋黃醬的原料要有蛋黃的主要目的是
題目
蛋黃醬的原料要有蛋黃的主要目的是
- (1) 增加營養
- (2) 增加外觀色澤
- (3) 增加風味
- (4) 增加乳化作用
官方答案
(4) 增加乳化作用
解析
蛋黃富含卵磷脂 (lecithin)，為天然乳化劑，可降低油水介面張力，使油滴分散於水相中形成穩定乳化體，是蛋黃醬乳化成功關鍵。增加營養、色澤、風味為附加效果，非主要目的。故選第4項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。