民國103年 第1梯次 中餐烹調乙級 學科
第77題
下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高?
題目
下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高?
- (1) 鹹魚
- (2) 脫水蔬菜
- (3) 香腸
- (4) 皮蛋
官方答案
(3) 香腸
解析
香腸屬醃漬肉製品，製程中常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽作為保色劑，使肉色呈鮮紅，同時抑制肉毒桿菌生長，因此硝酸鹽殘留量在所列品項中最高。鹹魚主要以食鹽醃漬與乾燥防腐；脫水蔬菜靠降低水活性保存；皮蛋則以鹼性物質（如氫氧化鈉、石灰）使蛋白凝固，並非以硝酸鹽為主要添加物。選購這類加工肉品宜注意標示與攝取量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。