民國103年 第1梯次 中餐烹調乙級 學科
第78題
馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為
題目
馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為
- (1) 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉
- (2) 馬鈴薯澱粉>麵粉>在來米粉
- (3) 麵粉>馬鈴薯澱粉>在來米粉
- (4) 麵粉>在來米粉 >馬鈴薯澱粉
官方答案
(1) 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉
解析
澱粉加熱吸水膨潤、黏度上升即為糊化，糊化溫度與澱粉來源有關。一般馬鈴薯澱粉糊化溫度最低（約60℃左右），小麥澱粉（麵粉）居中（約65～70℃），在來米澱粉因顆粒結構較緊密，糊化溫度最高（約70℃以上）。因此由高到低為在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉。此性質可應用於勾芡與粉漿調配：需較高溫才糊化的粉類，勾芡時須充分加熱才濃稠。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。