民國103年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第18題
將下列蔬菜過油後,油的顏色改變最小的是
題目
將下列蔬菜過油後,油的顏色改變最小的是
- (1) 四季豆
- (2) 紅辣椒
- (3) 青椒
- (4) 胡蘿蔔
官方答案
(1) 四季豆
解析
油色變化主要取決於蔬菜中脂溶性色素的含量與溶出程度。紅辣椒含辣椒紅素，胡蘿蔔含大量胡蘿蔔素，兩者都屬脂溶性色素，過油時很容易溶入油脂，使油明顯變紅或變橙；青椒的葉綠素也會使油帶有綠色。四季豆的色素含量相對較少，過油後溶出的色素有限，因此油色改變最小，是四者中最不會讓炸油染色的蔬菜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。