民國103年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第26題
烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳?
題目
烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳?
- (1) 先加酒,起鍋前再加醋
- (2) 放醋、酒的順序無所謂
- (3) 先加醋,起鍋前再加酒
- (4) 醋、酒一起放
官方答案
(1) 先加酒,起鍋前再加醋
解析
酒含乙醇，加熱時酒精揮發可帶走魚肉的腥味成分（如三甲胺），故宜先加酒，讓酒精在烹煮過程中蒸發去腥。醋含醋酸與揮發性香氣，若早加會因長時間加熱而散失，宜於起鍋前加入以保香提味。因此「先加酒、起鍋前加醋」去腥添香效果最佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。