民國103年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第27題
馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為
題目
馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為
- (1) 麵粉>在來米粉>馬鈴薯澱粉
- (2) 馬鈴薯澱粉>麵粉>在來米粉
- (3) 麵粉>馬鈴薯澱粉>在來米粉
- (4) 在來米粉>麵粉 >馬鈴薯澱粉
官方答案
(4) 在來米粉>麵粉 >馬鈴薯澱粉
解析
澱粉糊化需吸水並加熱至糊化溫度。馬鈴薯澱粉顆粒大、支鏈多，糊化溫度最低（約58～65℃）；小麥麵粉次之（約65～67℃）；在來米為秈米，直鏈澱粉含量高、顆粒緻密，糊化溫度最高（約68～78℃）。故由高至低排列為：在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。