民國103年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第4題
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
題目
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
- (1) 使用舊油
- (2) 油中含有許多雜質
- (3) 有回鍋搶酥
- (4) 油溫不夠高
官方答案
(4) 油溫不夠高
解析
油炸酥脆關鍵在於高溫瞬間使食材表面水分快速蒸發、澱粉糊化形成多孔酥脆結構。油溫不足（通常需 170～190℃）會導致食材吸油過多、表面未迅速定型，產品軟濕不脆。選項 1 舊油雖影響風味色澤，但高溫仍可炸脆；選項 2 雜質易焦苦、深色，非主要不脆原因；選項 3 回鍋搶酥（複炸）反而能提升酥脆度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。