民國103年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第5題
使用糯米粉製作糕點,可於揉粉時加點開水,開水與冷水的比例為:
題目
使用糯米粉製作糕點,可於揉粉時加點開水,開水與冷水的比例為:
- (1) 1 :9
- (2) 1 :7
- (3) 1 :6
- (4) 1 :8 這樣比完全用冷水揉的性質好
官方答案
(1) 1 :9
解析
糯米粉屬澱粉，冷水揉製形成的糰子較硬、延展性差。熱水（開水）能使部分澱粉預糊化（α化），增加黏著性與彈性。傳統配方建議「一分開水、九分冷水」（1:9），即約 10% 熱水燙麵，可改善操作手感與成品口感，避免全熱水導致糰子過黏難處理。比例過高（如 1:6）易使糰子過軟、蒸製後塌陷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。