民國103年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第43題
以澱粉勾芡時,下列敘述何者正確?
題目
以澱粉勾芡時,下列敘述何者正確?
- (1) 加糖可使稠度增加
- (2) 加油拌合後再加入熱溶液中
- (3) 加酸可促進稠度的形成
- (4) 先加冷水調勻再加入熱溶液中
官方答案
(4) 先加冷水調勻再加入熱溶液中
解析
澱粉要先以冷水調成懸浮液（勾芡水），再倒入熱溶液中，讓澱粉顆粒均勻分散、受熱糊化，才不會結成粉塊。加糖會與澱粉爭奪水分，使糊化不完全、稠度下降；加酸會促使澱粉水解，使黏稠度降低；油會包覆澱粉顆粒、阻礙吸水糊化，因此先加油拌合再加入熱溶液並不理想。
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