民國103年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第49題
米飯與下列何種食物混合食用,可達到蛋白質營養價值互補的效果?
題目
米飯與下列何種食物混合食用,可達到蛋白質營養價值互補的效果?
- (1) 綠豆
- (2) 玉米
- (3) 小麥
- (4) 芝麻
官方答案
(1) 綠豆
解析
米飯（穀類）蛋白質缺乏離胺酸（lysine），而綠豆等豆類富含離胺酸，卻缺乏甲硫胺酸（methionine）；兩者混合食用可互相補足必需胺基酸的不足，提升整體蛋白質的利用率，這就是蛋白質互補作用。玉米、小麥同屬穀類，胺基酸組成與米飯相近，缺乏的同樣是離胺酸，互補效果有限；芝麻雖含蛋白質，但以油脂為主，且甲硫胺酸偏高、離胺酸仍不足，並非與米飯搭配互補的首選。
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