民國103年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第50題
經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及
題目
經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及
- (1) 醋在其中
- (2) 發酵時自然產生的乳酸
- (3) 發酵時自然產生的醋酸
- (4) 發酵時自然產生的檸檬酸的緣故
官方答案
(2) 發酵時自然產生的乳酸
解析
優酪乳、發酵乳的酸味來自乳酸菌將乳糖發酵分解後自然產生的乳酸；再加糖調味，就形成酸中帶甜的風味。乳酸是發酵乳最主要的呈味成分，也會使乳蛋白凝固，形成濃稠質地。醋與醋酸雖有酸味，但並非牛奶發酵的主要產物；檸檬酸主要存在於柑橘類水果，並非乳品發酵的代謝物，因此這三項都不是造成發酵乳酸甜滋味的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。