民國103年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第7題
做汆的菜,材料應切成
題目
做汆的菜,材料應切成
- (1) 塊狀
- (2) 隨意
- (3) 薄片
- (4) 厚片
官方答案
(3) 薄片
解析
汆（Blanching/Quick-boiling）屬高溫短時烹調法，將薄切食材投入沸水或熱湯瞬間熟透，保持嫩滑。材料必須切成薄片（如魚片、肉片、腰花片），厚度約 0.2～0.3 公分，才能在 10～30 秒內熟透。塊狀或厚片傳熱慢，中心易生熟不均；隨意切法無法標準化出品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。