民國103年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第8題
肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量?
題目
肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量?
- (1) 香料
- (2) 磷酸鹽類
- (3) 食用色素
- (4) 硝酸鹽類
官方答案
(4) 硝酸鹽類
解析
肉品加工（如香腸、火腿、培根）常添加亞硝酸鈉/硝酸鉀（硝酸鹽類）作為發色劑、抑制肉毒桿菌。但亞硝酸鹽在胃部酸性環境下易與胺類反應生成亞硝胺（致癌物），長期攝取增加癌症風險。法規（《食品添加物使用範圍及限量標準》）嚴格限制殘留量（如成品中亞硝酸鹽殘留 ≤ 30～70 ppm），業者須精確控量。磷酸鹽類為保水劑、香料為風味劑、色素為著色劑，風險相對較低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。