民國103年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第71題
份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於
題目
份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於
- (1) 十五公分
- (2) 十公分
- (3) 五公分
- (4) 二十公分
官方答案
(3) 五公分
解析
依食品衛生管理法相關作業準則，大量濃厚食物（如濃湯、燉菜）冷卻時應分裝淺盤，食物深度不超過 5 公分（約 2 英吋），並置於冷藏庫以利熱氣快速散逸，縮短通過危險溫帶（7℃~60℃）時間，抑制細菌繁殖。10~20 公分過厚易導致中心溫度下降過慢。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。