民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第11題
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成份的關係?
題目
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成份的關係?
- (1) 麵麩
- (2) 澱粉
- (3) 麵筋
- (4) 維生素
官方答案
(3) 麵筋
解析
麵粉加水能形成具延展性與彈性的麵糰，關鍵在於麵筋。麵粉中的麥穀蛋白（glutenin）與麥膠蛋白（gliadin）遇水結合，形成麵筋網狀結構，賦予麵糰延展性與彈性。澱粉主要提供黏度與體積，麩皮為纖維，維生素與麵糰延展性無關。高筋麵粉蛋白質含量較高，麵筋越強韌，適合麵條、包子皮等需筋性之產品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。