民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第12題
肉類、乳品皆因含有充分的
題目
肉類、乳品皆因含有充分的
- (1) 油脂
- (2) 維生素B
- (3) 水分
- (4) 蛋白質極易腐敗,腐敗後具有毒性, 因此保鮮方法很重要
官方答案
(4) 蛋白質極易腐敗,腐敗後具有毒性, 因此保鮮方法很重要
解析
肉類與乳品極易腐敗，主因是含有充分蛋白質。蛋白質在微生物作用下分解，產生胺類、硫化氫、吲哚等有毒或具惡臭之物質，食用後具毒性。水分高雖助長菌繁殖，但產毒關鍵在蛋白質變敗；油脂酸敗產生油耗味而非此類毒性，維生素B非腐敗主因。故保鮮須低溫冷藏或乾燥，抑制蛋白質分解以確保食品安全。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。