民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第14題
肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量?
題目
肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量?
- (1) 硝酸鹽類
- (2) 磷酸鹽類
- (3) 食用色素
- (4) 香料
官方答案
(1) 硝酸鹽類
解析
肉類加工品（香腸、火腿、培根）常添加亞硝酸鹽（由硝酸鹽還原而來），以抑制肉毒桿菌、固定肉色並增添風味。依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，亞硝酸鹽殘留量須符合規定（如香腸類不超過70 ppm），過量可能形成致癌亞硝胺。磷酸鹽、色素、香料雖亦須符合規範，但硝酸鹽類因毒性與殘留風險最高，為最需嚴控之添加物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。