民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第17題
炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用
題目
炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用
- (1) 微火
- (2) 小火
- (3) 中火
- (4) 旺火均勻翻炒
官方答案
(4) 旺火均勻翻炒
解析
炒飯最後階段需以旺火（大火）快速均勻翻炒，使飯粒表面水分迅速蒸發、產生鑊氣（鍋氣），米飯才能乾香、鬆散、不黏膩。微火、小火、中火火力不足，水分難以快速揮發，飯易糊爛黏鍋、失去口感。「旺火快炒」是中式炒飯、炒麵的關鍵火候觀念，故最後收尾應用旺火均勻翻炒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。