民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第21題
罐頭不須冷藏而不會壞掉,主要係下列何種原因?
題目
罐頭不須冷藏而不會壞掉,主要係下列何種原因?
- (1) 添加殺菌劑
- (2) 添加防腐劑後經過密封
- (3) 含有防腐劑
- (4) 經過密封後加熱殺菌
官方答案
(4) 經過密封後加熱殺菌
解析
罐頭食品係將食品裝罐、排氣後密封，再經高溫加熱殺菌（商業殺菌），殺滅內部致病菌與腐敗菌並形成真空狀態，使微生物無法繁殖，故常溫下即可長期保存而不腐敗，不必依賴防腐劑或殺菌劑。選項中「添加殺菌劑」「添加防腐劑」並非罐頭耐久藏的主因，關鍵在於密封加熱殺菌的物理保存法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。