民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第27題
用硝來醃製食物,其用量需符合食品衛生標準
題目
用硝來醃製食物,其用量需符合食品衛生標準
- (1) 50 p p m
- (2) 60 p p m
- (3) 80 p p m
- (4) 70 p p m ( 以二氧化氮來計) 的殘留規定
官方答案
(4) 70 p p m ( 以二氧化氮來計) 的殘留規定
解析
醃製肉品使用的「硝」即亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉），可固定肉色、抑制肉毒桿菌，但殘留量須依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」管制。肉製品及魚肉製品的亞硝酸鹽殘留量以二氧化氮（NO2）計算，不得超過0.07 g/kg，即70 ppm。因此50 ppm、60 ppm雖低於法定上限，卻不是規定所訂的限量值；80 ppm則已超過限量。題目問的是殘留規定，故選70 ppm。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。