民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第28題
釀造醬油的主要原料是
題目
釀造醬油的主要原料是
- (1) 米及鹽
- (2) 黃豆與小麥
- (3) 鹽及色素
- (4) 黃豆及鹽
官方答案
(2) 黃豆與小麥
解析
釀造醬油以黃豆（大豆）與小麥為主要原料，經蒸煮後接種麴菌製麴，再與食鹽水混合入缸發酵、熟成，最後壓榨過濾而成。黃豆的蛋白質分解為胺基酸，形成鮮味；小麥的澱粉分解為糖類，提供甜味與香氣。只用米及鹽或黃豆及鹽，無法同時提供蛋白質與澱粉質原料，發酵條件與風味都不完整；鹽及色素更非釀造原料，較接近調配或化學醬油的概念。故選黃豆與小麥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。