民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第35題
中式菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上菜順序?( 甲) 清蒸鮮魚( 乙) 紅燒烤麩( 丙) 魚香烘蛋
題目
中式菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上菜順序?( 甲) 清蒸鮮魚( 乙) 紅燒烤麩( 丙) 魚香烘蛋
- (1) 丙甲乙
- (2) 乙甲丙
- (3) 乙丙甲
- (4) 甲乙丙
官方答案
(3) 乙丙甲
解析
中式菜餚上菜講究「先濃後淡、先耐放後現做」的順序。紅燒烤麩（乙）多屬燒、滷類，汁濃且較能長時間保溫，適合先上。魚香烘蛋（丙）屬煎烘類，口感需乘熱食用但較蒸魚耐放。清蒸鮮魚（甲）最講求現蒸現吃，稍放置即易走味、失去鮮嫩口感，故應安排最後上菜，以達到最理想的食用溫度與風味。
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