民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第40題
發現餐館魚池裡的食用活魚暴斃時應
題目
發現餐館魚池裡的食用活魚暴斃時應
- (1) 利用烹調技術調理,給客人食用
- (2) 自行烹調食用
- (3) 報廢丟棄
- (4) 即刻撈出,放入冷凍庫冷凍備用
官方答案
(3) 報廢丟棄
解析
食用活魚一旦暴斃，其體內組織會在短時間內開始自溶，腸道菌亦會迅速移行至肌肉組織，產生組織胺等代謝物質。即使經烹調加熱，部分分解產物仍可能無法完全破壞且已存在於肉質中，無法恢復其安全性。為確保消費者食品安全，暴斃之活魚應立即撈出並報廢丟棄，不得再烹調、冷凍或販售食用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。