民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第45題
題目
茄子切開後
- (1) 纖維素
- (2) 多酚酵素
- (3) 類胡蘿蔔素
- (4) 維生素接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用,使得茄子的切面變色
官方答案
(2) 多酚酵素
解析
茄子切面變色主因是組織中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase）接觸空氣氧氣後，將多酚類物質氧化成醌類，進而聚合形成褐色色素。纖維素、類胡蘿蔔素與維生素不是造成此褐變的主要因子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
茄子切開後
(2) 多酚酵素
茄子切面變色主因是組織中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase）接觸空氣氧氣後，將多酚類物質氧化成醌類，進而聚合形成褐色色素。纖維素、類胡蘿蔔素與維生素不是造成此褐變的主要因子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。