民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第53題
麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成?
題目
麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成?
- (1) 礦物質的分解
- (2) 澱粉的分解
- (3) 脂肪的分解
- (4) 維生素的分解
官方答案
(3) 脂肪的分解
解析
麵粉貯存中產生酸敗（油酘味）主要是因其中所含的少量脂肪受黴菌或脂肪酶作用氧化、水解而分解（3），生成游離脂肪酸與醛酮類產生臭味。澱粉（2）分解多呈甜味或糊化，礦物質（1）、維生素（4）分解一般不產生酸敗味。故酸敗源於脂肪分解，選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。