民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第65題
蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為
題目
蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為
- (1) 葡萄糖的褐化
- (2) 酵素的氧化
- (3) 脂肪酸的氧化
- (4) 維生素C 的氧化作用
官方答案
(2) 酵素的氧化
解析
蘋果切開或削皮後細胞破裂，細胞內的多元酚氧化酶（polyphenol oxidase）與空氣中的氧氣接觸，催化酚類物質氧化成褐色的醌類聚合物，這種現象稱為酵素性褐變。葡萄糖的褐化、脂肪酸氧化與維生素C氧化都不是褐變主因；維生素C雖具抗氧化性，可延緩褐變，但並非造成褐變的原因。低溫冷藏、隔絕氧氣或酸化處理都可減緩褐變速度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。