民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第69題
為了除去腰花的腥味,切好後應泡入
題目
為了除去腰花的腥味,切好後應泡入
- (1) 熱水
- (2) 油
- (3) 冷水
- (4) 小蘇打水之中
官方答案
(3) 冷水
解析
腰花（豬腎）的腥味主要來自殘留的血水與尿液成分。切花後以冷水浸泡並適時換水，可讓血水滲出，達到去腥效果，同時保持組織水分。熱水會使蛋白質迅速凝固，將腥味鎖在組織內，且口感變老；油無法溶出血水；小蘇打水主要用於軟化肉質、嫩化口感，去腥並非其主要作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。