民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第7題
馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為
題目
馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為
- (1) 麵粉>馬鈴薯澱粉> 在來米粉
- (2) 馬鈴薯澱粉>麵粉>在來米粉
- (3) 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉
- (4) 麵粉>在來米粉 >馬鈴薯澱粉
官方答案
(3) 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉
解析
澱粉糊化溫度取決於澱粉來源與非晶區結構。馬鈴薯澱粉磷酸酯基含量高，破壞雙螺旋結構，糊化溫度最低（約58~65℃）。在來米粉為粳米製成，直鏈澱粉含量較高，糊化溫度較高（約70~80℃）。麵粉含麩質蛋白與較高直鏈澱粉，糊化溫度最高（約85~95℃）。故順序為在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。