民國103年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第73題
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致?
題目
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致?
- (1) 油脂氧化
- (2) 澱粉老化
- (3) 澱粉糊化
- (4) 蛋白質變性
官方答案
(3) 澱粉糊化
解析
煮飯過程中，米粒中的澱粉在水與熱的作用下吸水膨脹、結晶結構破壞並形成黏稠糊狀，此現象稱為澱粉糊化（gelatinization），使米粒軟熟可食。油脂氧化是油脂酸敗的化學反應，與煮飯無關；澱粉老化（retrogradation）是冷卻後澱粉分子重新排列變硬的現象，發生在冷飯而非煮飯過程；蛋白質變性雖在加熱時會發生，但米飯質地的形成主因是澱粉糊化，而非蛋白質變化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。