民國97年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第52題
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?
題目
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?
- (1) 清蒸魚
- (2) 糖醋魚
- (3) 紅燒魚
- (4) 生魚片
官方答案
(2) 糖醋魚
解析
糖醋魚先經油炸，魚體表面水分大量去除，再裹上以糖、醋調成的醬汁；高糖使水活性降低，醋酸使環境偏酸，兩者都不利微生物繁殖，因此可放置較久。清蒸魚含水量高、調味清淡，紅燒魚湯汁多且水分充足，都較易腐敗；生魚片為生食，須全程低溫保存，常溫下不耐放。故選糖醋魚。
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