民國97年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第68題
製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位?
題目
製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位?
- (1) 里脊肉
- (2) 五花肉
- (3) 前腿肉
- (4) 後腿肉
官方答案
(2) 五花肉
解析
紅燒肉須久煮入味，宜選五花肉（腹部肉）。五花肉肥瘦相間、層次分明，長時間燉煮後油脂融化、膠質釋出，肉質軟嫩不柴，並能吸收醬汁香氣。里脊肉幾乎全瘦、油脂少，久煮容易乾柴；前腿肉與後腿肉纖維較粗、油脂較少，口感偏澀，較適合切片快炒或做肉絲。故選五花肉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。