民國97年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第70題
食用油若長時間加高溫,其結果是
題目
食用油若長時間加高溫,其結果是
- (1) 能殺菌、容易保存
- (2) 增加油色之美觀
- (3) 增長使用期限
- (4) 產生有害物質
官方答案
(4) 產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱會發生氧化、水解與聚合反應，產生游離脂肪酸、過氧化物、醛酮類及聚合物等有害物質，同時發煙點下降、顏色變深、黏度增加，不但風味變差也危害健康。因此應避免長時間高溫油炸、控制油溫並定期換油，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。