民國93年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第23題
黃麴毒素容易存在於
題目
黃麴毒素容易存在於
- (1) 家禽類
- (2) 魚貝類
- (3) 花生、玉米
- (4) 內臟類
官方答案
(3) 花生、玉米
解析
黃麴毒素（Aflatoxin）是黴菌（主要為黃麴黴）在潮濕高溫環境下產生的二次代謝物，屬於強肝毒性與致癌物質。它最常污染富含油脂與澱粉的農產品，如花生、玉米、米、豆類及堅果，尤其花生與玉米的檢出率最高。預防重點是低溫乾燥儲存、保持通風、避免受潮發霉，發現發霉或苦味應整批丟棄，不可只切除霉斑。家禽、魚貝與內臟本身不是產毒基質，但若畜禽吃到受污染的飼料，毒素可能蓄積於肝臟或乳中，屬間接途徑。
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