民國93年第2梯次中餐烹調丙級學科

第36題

題目

扣肉是以論

(4) 時為火候的菜餚

扣肉（如梅乾扣肉、芋頭扣肉）需長時間蒸煮使肉質軟腍入味，火候以「時」計算，常需蒸1至2小時以上。選項1秒、選項2分、選項3刻（約15分鐘）都過短，無法讓肥油化解、肉質酥爛。此類菜餚特色即是用長時間加熱達到入口即化，故以「時」為火候單位。

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