民國96年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第13題
為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應
題目
為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應
- (1) 順著肉紋切
- (2) 橫著肉紋切
- (3) 斜著肉紋切
- (4) 隨意切
官方答案
(2) 橫著肉紋切
解析
肉類的肌纖維呈平行排列，順著紋路切斷會使肌纖維保持完整長條狀，咀嚼時需咬斷長纖維，口感較韌；若橫著紋路（垂直肌纖維方向）切斷，可將長纖維切成短段，咀嚼時牙齒易咬斷短纖維，使肉質顯得較嫩。此為烹調基本刀工原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。