民國96年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第46題
漿蝦仁時需添加哪幾種佐料?
題目
漿蝦仁時需添加哪幾種佐料?
- (1) 鹽、蛋黃、太白粉
- (2) 鹽、蛋白、太白粉
- (3) 糖、全蛋、太白粉
- (4) 糖、全蛋、玉米粉
官方答案
(2) 鹽、蛋白、太白粉
解析
蝦仁上漿（漿蝦仁）的目的是鎖住水分、保持脆嫩。常用佐料為鹽、蛋白與太白粉：鹽先使蛋白質產生黏性並帶出基礎鹹味，蛋白受熱凝固形成保護層，太白粉則在外層形成薄漿，使蝦仁滑嫩、不易出水。若改用蛋黃或全蛋，漿體較厚重、色澤偏黃，成菜容易變色；加糖不具上漿功能，受熱還可能焦化。故選鹽、蛋白、太白粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。