民國100年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第51題
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?
題目
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?
- (1) 綠麴毒素
- (2) 紅麴毒素
- (3) 黃麴毒素
- (4) 黑麴毒素
官方答案
(3) 黃麴毒素
解析
本題考食品中毒相關黴菌毒素。黃麴毒素（Aflatoxin）由黃麴黴等產生，常見於花生、玉米、米、五穀雜糧在溫暖潮濕環境儲存不當發霉時產生，具強烈肝毒性與致癌性，是我們最熟悉且危害最大的黴菌毒素，故選項3正確。台灣夏季潮濕高溫，五穀類貯藏易受污染，政府亦公告食品中黃麴毒素限量標準。選項1綠麴毒素、選項2紅麴毒素、選項4黑麴毒素均非此類代表性危害毒素；紅麴、黑麴多為發酵加工所用菌種，與本題所指發霉危害不同。預防重點為低溫乾燥貯藏、勿食發霉穀物，且黃麴毒素耐熱，一般烹調無法破壞，故源頭管控最重要。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。