民國100年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第52題
製作包子之麵粉宜選用下列何者?
題目
製作包子之麵粉宜選用下列何者?
- (1) 低筋麵粉
- (2) 中筋麵粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 澄粉
官方答案
(2) 中筋麵粉
解析
本題考麵食製作選粉原則。包子（含饅頭）要求成品鬆軟帶適度韌性、表皮光滑不塌陷，宜選用蛋白質含量約9～12％的中筋麵粉，其筋度適中，發酵後組織細緻，故選項2正確。選項1低筋麵粉（蛋白質約7～9％）筋度低，適作蛋糕、餅乾，做包子會過於鬆散無彈性；選項3高筋麵粉（蛋白質約12～15％）筋度高，適作麵條、麵包，做包子易韌硬、表皮易裂；選項4澄粉為小麥澱粉，無筋性，適作水晶餃皮，不適包子。中餐麵食選粉依成品口感需求：鬆軟選中筋、酥脆選低筋、筋道選高筋，為應考關鍵觀念。
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