民國100年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第7題
螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因?
題目
螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因?
- (1) 烹調前腳沒有綁住
- (2) 烹調前沒有冰鎮處理
- (3) 烹調前眼睛要遮住
- (4) 烹調前腳沒有清洗
官方答案
(2) 烹調前沒有冰鎮處理
解析
活蟹入鍋受熱會激烈掙扎，導致步足肌肉收縮斷裂，蒸熟後腳易脫落。烹調前先以冰鎮（冷藏或冰水）使其進入休眠、降低活動力，可避免掙扎造成的斷腳，並保持肉質緊實。故蒸熟後腳易斷，主因是烹調前未做冰鎮處理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。