民國100年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第16題
" 爆" 的菜應使用
題目
" 爆" 的菜應使用
- (1) 微火
- (2) 小火
- (3) 中火
- (4) 大火來做
官方答案
(4) 大火來做
解析
爆的技法強調旺火、熱鍋、熱油，原料下鍋後快速翻炒或翻鍋，使表面迅速受熱、水分不易流失，成品脆嫩且香氣足；若用微火、小火或中火，加熱時間拉長，容易出水、變軟並失去爆炒香氣。爆炒前材料宜切成大小一致並瀝乾，因此選大火。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國100年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第16題
" 爆" 的菜應使用
(4) 大火來做
爆的技法強調旺火、熱鍋、熱油，原料下鍋後快速翻炒或翻鍋，使表面迅速受熱、水分不易流失，成品脆嫩且香氣足；若用微火、小火或中火，加熱時間拉長，容易出水、變軟並失去爆炒香氣。爆炒前材料宜切成大小一致並瀝乾，因此選大火。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。