民國95年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第19題
餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應
題目
餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應
- (1) 降低
- (2) 提高
- (3) 視成本而定
- (4) 無法確定
官方答案
(2) 提高
解析
餐厅规模固定而厨房面积缩小时，可供验货、清洗、切割、烹调与储存的前置作业空间及人力都受限，若仍坚持从原料开始全程自制，动线与交叉污染风险都会升高。因此实务上会以提高半成品、截切蔬果或冷冻食品的使用比率来弥补，减少现场处理工序、缩短供餐时间。成本只是评估因素之一，空间不足才是决定采用比率提高的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。