民國95年 第3梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

國人最容易缺乏的營養素為 1. 維生素A 2. 鈣 3. 鈉 4. 維生素C 。

答案：(2) 鈣

解析：國人飲食中乳製品攝取普遍不足，加上鈣質需求隨年齡增加，依國民營養健康調查，鈣為國人最容易攝取不足的營養素，長期缺乏易影響骨骼與牙齒健康。選項1、4雖可能不足但非最普遍；選項3鈉反而常攝取過量。故以2最符合實況。

第2題

提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 1. 油脂類 2. 肉、魚、豆、蛋、奶類 3. 五穀類 4. 蔬菜及水果類。

答案：(3) 五穀類

解析：五穀類富含碳水化合物，是人體最主要且最經濟的熱量來源，每公克提供約 4 大卡熱量，成本相對低廉。油脂類熱量雖高但價格較高；肉魚豆蛋奶類主要提供蛋白質；蔬菜水果類提供維生素與纖維，熱量密度較低。故提供最多且最經濟熱量的是五穀類。

第3題

下列何種食物為維生素B 的最佳來源? 1. 豬肉 2. 豆腐 3. 鮮奶 4. 米飯。

答案：(3) 鮮奶

第4題

為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料? 1. 紅辣椒 2. 乾辣椒 3. 青辣椒 4. 辣椒粉。

答案：(2) 乾辣椒

解析：宮保系列菜餚源於川菜，其靈魂在於「糊辣味」，傳統做法使用乾辣椒（剪成段）與花椒一同以溫油煸炒出香氣，再下主料與醬汁快炒。乾辣椒經油爆後釋放焦香與微苦層次，是宮保魷魚不可或缺之物。紅辣椒、青辣椒偏鮮辣且水分多，適合快炒但不具糊辣香；辣椒粉多用於辣油或蘸料。故應選乾辣椒。

第5題

炒菜用的鍋以 1. 銅 2. 銀 3. 不銹鋼 4. 鋁製的最好用亦最適宜。

答案：(3) 不銹鋼

第6題

消毒抹布時應以100 °C沸水煮沸 1. 5 分鐘 2. 10 分鐘 3. 15 分鐘 4. 20 分鐘。

答案：(1) 5 分鐘

第7題

炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確? 1. 可增加酸性,使成品更能保久 2. 可增加酸性, 但易導致腐敗 3. 使牛肉更易軟化 4. 使風味更佳。

答案：(2) 可增加酸性, 但易導致腐敗

第8題

烹調時調味料的使用應注意 1. 種類與用量 2. 美觀與外形 3. 顧客的喜好 4. 經濟實惠。

答案：(1) 種類與用量

解析：調味料的使用核心在於掌握種類與用量，以突顯食材本味並維持風味平衡。過量或選用不當會掩蓋食材原味、影響口感甚至食安。美觀外形、顧客喜好與經濟考量雖可參考，但烹調調味的基本原則仍以種類與用量為先，因此正確選項為種類與用量。

第9題

廚房的衛生管理作業,主要由 1. 新廚師 2. 助廚 3. 全體工作人員 4. 老闆負責。

答案：(3) 全體工作人員

解析：廚房衛生管理是全廚房的共同責任，並非僅由單一人員負責。依照食品衛生管理觀念，每位工作人員都應落實個人衛生、器具清潔、食材分區、溫度控管及交叉污染防止等作業。雖然可能由廚房主管或負責人統籌，但實際執行與維持仍需全體工作人員共同配合，故答案為全體工作人員。

第10題

下列哪一種設備在製備食物時,不會使用到它? 1. 洗米機 2. 切片機 3. 攪拌機 4. 洗碗機。

答案：(4) 洗碗機

解析：「製備食物」泛指對食材進行處理、調製的作業。洗米機用於清洗米粒、切片機用於將食材切製、攪拌機用於混合或打發食材，三者皆直接參與食材的處理或調製。洗碗機的主要功能則是清洗使用後的餐具、鍋碗瓢盆，並非用來處理或製備生鮮食材。因此正確答案為洗碗機。

第11題

餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 1. 1 公尺 2. 2 公尺 3. 3 公尺 4. 4 公尺以上。

答案：(3) 3 公尺

解析：依自來水用戶用水設備相關規定，蓄水池與水塔應保持清潔並加蓋，設置地點須距離汙穢場所、化糞池等污染源3公尺以上，以避免汙水滲漏、蚊蟲孳生而污染水質。距離1公尺或2公尺都太近，防護不足；4公尺以上雖然更遠，但並非規定的門檻值。因此本題應選3公尺。

第12題

我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為 1. 避免口感變差 2. 斷絕細菌滋生所需要的時間 3. 保持市場價格穩定 4. 此種說法根本不正確。

答案：(2) 斷絕細菌滋生所需要的時間

解析：盒餐煮熟後若在室溫放置到下一餐，細菌會利用其中的水分與養分快速繁殖；一般食品在危險溫度帶放置過久，菌數可能大幅增加，即使再加熱也不一定能破壞已產生的毒素。因此不可隔餐食用主要是縮短細菌滋生的時間，而不是只考慮口感或價格，選2。

第13題

添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 1. 較硬 2. 較軟 3. 較鬆散 4. 相同。

答案：(2) 較軟

第14題

欲供應給6 個成年人吃一餐的飯量,需以米 1. 100 公克 2. 600 公克 3. 2000 公克 4. 4000 公克煮飯。

答案：(2) 600 公克

第15題

胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為 1. 滾刀片 2. 長形片 3. 圓形片 4. 水花片。

答案：(4) 水花片

解析：水花片是將胡蘿蔔切薄片後，在圓片邊緣用刀刻出簡單的鋸齒或波浪花紋，因形似水花而得名，目的在增加配菜的造型與配色效果，屬於「簡式」花刀。滾刀片是以斜刀滾動切成的塊狀，長形片是長條薄片，圓形片只是平切圓片，三者都沒有刻花。因此，切成簡式花紋作為配菜用的是水花片。

第16題

若一個三明治可提供蛋白質7 公克、脂肪5 公克及醣類15 公克,則其可獲熱量為 1. 127 大卡 2. 133 大卡 3. 143 大卡 4. 163 大卡。

答案：(2) 133 大卡

第17題

違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定,主管機關至少可處負責人新台幣 1. 5 千元 2. 1 萬元 3. 2 萬元 4. 3 萬元。

答案：(4) 3 萬元

第18題

洗滌區屬於 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(3) 污染區

解析：依餐飲衛生分區概念，洗滌區處理餐具、食材清洗及廢棄物，屬於污染區，應與熟食調理、供餐的清潔區分開，避免水花、污水及器具造成交叉污染。準清潔區通常是生食前處理區，一般作業區則依作業流程區分；洗滌區不可設在清潔區內。

第19題

餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應 1. 降低 2. 提高 3. 視成本而定 4. 無法確定。

答案：(2) 提高

解析：餐厅规模固定而厨房面积缩小时，可供验货、清洗、切割、烹调与储存的前置作业空间及人力都受限，若仍坚持从原料开始全程自制，动线与交叉污染风险都会升高。因此实务上会以提高半成品、截切蔬果或冷冻食品的使用比率来弥补，减少现场处理工序、缩短供餐时间。成本只是评估因素之一，空间不足才是决定采用比率提高的主因。

第20題

飲食中有足量的維生素A可預防 1. 軟骨症 2. 腳氣病 3. 口角炎 4. 夜盲症的發生。

答案：(4) 夜盲症的發生

解析：維生素A是構成視網膜視紫質（rhodopsin）的重要成分，視紫質負責暗光下的視覺；缺乏時眼睛適應黑暗的能力下降，會出現夜盲症，嚴重者還可能導致乾眼症與角膜軟化。軟骨症是維生素D缺乏造成鈣磷代謝異常；腳氣病是維生素B1缺乏；口角炎與維生素B2缺乏有關。故選夜盲症。

第21題

發霉的榖類含有 1. 氰化物 2. 生物鹼 3. 蕈毒鹼 4. 黃麴毒素對人體有害,不宜食用。

答案：(4) 黃麴毒素對人體有害,不宜食用

第22題

腸炎弧菌通常來自 1. 被感染者與其他動物 2. 海水或海產品 3. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 4. 土壤。

答案：(2) 海水或海產品

解析：腸炎弧菌為嗜鹽菌，天然棲息於海洋環境，常污染海產品（如生蠔、魚介類），經由食用未熟透的海鮮或交叉污染引發腸胃炎。選項 1、3 屬金黃色葡萄球菌或其他傳播途徑；選項 4 土壤則為蠟樣芽孢桿菌、克洛斯特立德菌等常見來源。

第23題

下列何種方法不能達到食物保存之目的? 1. 放射線處理 2. 冷凍 3. 乾燥 4. 塑膠袋包裝。

答案：(4) 塑膠袋包裝

解析：食物保存方法包括放射線處理、冷凍、乾燥等，能抑制微生物或延緩變質。塑膠袋包裝僅提供物理包裝與阻隔，本身不具備殺菌或抑制微生物繁殖的效果，無法單獨達到保存目的，故不能達到食物保存目的的是塑膠袋包裝。

第24題

烹調區屬於 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(2) 準清潔區

解析：餐飲作業場所通常依污染風險分區：清潔區處理已煮熟或即食成品，污染區處理生鮮原料、驗收與洗滌，介於兩者之間的烹調區屬準清潔區。烹調區仍會接觸生料與油煙，但經加熱可降低微生物風險，因此不列為清潔區，也不是污染區或一般作業區，故選2。

第25題

下列何種食物的產量與季節的關係最小? 1. 蔬菜 2. 水果 3. 魚類 4. 豬肉。

答案：(4) 豬肉

第26題

下列哪種色素不是食用色素? 1. 紅色5 號 2. 黃色4 號 3. 綠色3 號 4. 藍色2 號。

答案：(1) 紅色5 號

解析：我國「食品添加物使用範圍及限量標準」准用合成食用色素包括紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號等。黃色4號、綠色3號、藍色2號均為合法食用色素；而「紅色5號」並非公告准用之食用色素編號，不得作為食用色素使用。故選1。

第27題

硼砂在食品衛生標準中 1. 可以使用 2. 不可使用 3. 無硬性規定 4. 根本沒有規定。

答案：(2) 不可使用

解析：依《食品安全衛生管理法》及相關食品添加物標準，硼砂（硼酸鹽類）具毒性，會危害消化系統與神經，早已被公告禁止作為食品添加物使用。過去有不肖業者添加於肉圓、油麵以增加脆度或彈性，屬違法行為，違者可處罰鍰甚至刑責。故硼砂在食品衛生標準中為不可使用，答案為不可使用。

第28題

製作「紅燒下巴」時常選用 1. 黃魚頭 2. 鮸魚頭 3. 鯧魚頭 4. 草魚頭。

答案：(4) 草魚頭

第29題

在颱風過後選用蔬菜以 1. 葉菜類 2. 瓜類 3. 根菜類 4. 花菜類成本較低。

答案：(3) 根菜類

解析：颱風過後常伴隨土壤沖刷、積水及病媒環境變化，較不易受地面積水直接汙染且儲藏性較佳的多為根菜類（如馬鈴薯、胡蘿蔔、蘿蔔等）。根部生長於地下，表面經適當處理或選用完整無傷者相對較安全。葉菜類易沾附泥沙與污水、瓜類與花菜類也較易受環境汙染影響，故以根菜類較為適宜。

第30題

一般製造素肉(人造肉)的原料是 1. 玉米 2. 雞蛋 3. 黃豆 4. 生乳。

答案：(3) 黃豆

第31題

下列何者為較新鮮的蛋? 1. 蛋殼光滑者 2. 氣室大的蛋 3. 濃厚蛋白量較多者 4. 蛋白彎曲度小的。

答案：(3) 濃厚蛋白量較多者

解析：新鮮蛋的濃厚蛋白比例高、質地黏稠，打在平面上會呈隆起狀而不易攤散，蛋黃也挺立飽滿。隨著貯放時間增加，蛋白會逐漸變稀、水分蒸散使氣室變大，蛋殼表面的碳酸鈣被分解，反而顯得光滑，因此蛋殼光滑與氣室大都是存放較久的特徵。選購時以濃厚蛋白量多者較新鮮。

第32題

存在於人體血液中最多的醣類為 1. 果醣 2. 葡萄醣 3. 半乳糖 4. 甘露糖。

答案：(2) 葡萄醣

解析：人體血液中含量最多的醣類是葡萄糖，即一般所稱血糖，空腹時約維持在70～100 mg/dL，是全身細胞、尤其是腦部與紅血球的主要能量來源。它來自碳水化合物消化吸收，也可由肝醣分解及糖質新生補充，並受胰島素等荷爾蒙調控。果糖與半乳糖經吸收後須先進入肝臟代謝轉換，血中濃度低；甘露糖在血中含量更微。因此血液中最多的醣類為葡萄糖。

第33題

洗衣粉不可用來洗餐具,因其含有 1. 螢光增白劑 2. 亞硫酸氫鈉 3. 潤濕劑 4. 次氯酸鈉。

答案：(1) 螢光增白劑

解析：洗衣粉不可用於餐具，主因其含螢光增白劑，此為化學染劑，會殘留附著於器皿表面，餐飲攝入後對人體有害且不易以清水沖淨。餐飲器具應使用食品級洗潔劑。亞硫酸氫鈉屬食品漂白劑；潤溼劑為洗劑助溶成分；次氯酸鈉為漂白水主成分，均非洗衣粉禁用的關鍵原因。

第34題

關於工作服的敘述,下列何者不正確? 1. 僅限在工作場所工作時穿著 2. 應以淡淺色為主 3. 為衛生指標之一 4. 可穿著回家。

答案：(4) 可穿著回家

解析：工作服的功能是阻隔外界汙染並防止從業人員身上的毛髮、皮屑落入食品，因此僅限在工作場所穿著，且不得穿回家。若穿著回家，可能把廚房中的油汙、微生物帶到生活環境，也可能將外界汙染物再帶回作業場所，形成交叉汙染。工作服以淡淺色為主，便於發現汙漬並即時更換，也是食品衛生管理的重要指標之一。

第35題

魚類的脂肪分佈在 1. 皮下 2. 魚背 3. 腹部 4. 魚肉為多。

答案：(3) 腹部

第36題

處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 1. 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 2. 將空氣留存在包裝紙內 3. 包裝紙愈厚愈好 4. 包裝紙與肉品之貯藏無關。

答案：(1) 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來

第37題

盛菜時,頂端宜略呈 1. 三角形 2. 圓頂形 3. 平面形 4. 菱形較為美觀。

答案：(2) 圓頂形

解析：盛菜時菜餚頂端宜略呈圓頂形，中央略高、四周自然收邊，看起來份量飽滿、立體感佳，也方便夾取。三角形、菱形屬明顯的幾何線條，不易配合圓形盤面，視覺上顯得生硬；若完全壓成平面形，菜餚容易顯得塌陷、份量單薄。故選圓頂形較為美觀。

第38題

排油煙機應 1. 每日清洗 2. 隔日清洗 3. 三日清洗 4. 每週清洗。

答案：(1) 每日清洗

解析：排油煙機在中餐烹調中長時間承受油煙，油垢易堆積於濾網、葉輪及內部導管，若不及時清理不僅影響抽吸效能，更易成為火災隱患。依廚房衛生及防火考量，排油煙機應每日清洗，尤其是使用頻繁的烹調作業更為必要。

第39題

通常所稱之奶油( B u t t e r ) 係由 1. 牛肉中抽出之油 2. 牛肉中之肥肉部分,油炸而出之油 3. 牛乳內抽出之油脂 4. 由植物油精製而成。

答案：(3) 牛乳內抽出之油脂

解析：奶油（Butter）係由牛乳分離出的乳脂肪（cream）經攪拌、壓煉而成的乳製品油脂，並非由牛肉抽出。選項1、2誤為牛的脂質；選項4係以植物油精製的人造奶油（margarine）原料，非天然奶油。故奶油是由牛乳內抽出之油脂製成。

第40題

胚芽米中含 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 脂肪量較高,易酸敗、不耐貯藏。

答案：(4) 脂肪量較高,易酸敗、不耐貯藏

第41題

下列何種細菌屬毒素型細菌? 1. 腸炎弧菌 2. 肉毒桿菌 3. 沙門氏菌 4. 仙人掌桿菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：細菌依致病機轉可分為感染型與毒素型。肉毒桿菌屬厭氧性芽孢菌，在無氧條件下會產生極強的肉毒桿菌毒素，進入人體後即使菌體已被破壞，毒素仍可造成肉毒中毒，故歸類為毒素型細菌。腸炎弧菌、沙門氏菌多為感染型，需菌體侵入腸道致病，仙人掌桿菌則非食品中常見的重要食物中毒菌種。

第42題

貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 1. -18 °C 2. -5 °C 3. 0 °C 4. 5 °C 以下。

答案：(1) -18 °C

解析：冷凍肉類應貯藏在-18°C以下，使肉中大部分水分結冰、微生物活動與酵素反應明顯減緩，才能延長保存期限；-5°C、0°C、5°C仍可能讓部分微生物生長或造成品質劣變，不屬於適當的冷凍貯藏溫度。貯藏溫度須穩定，並避免反覆解凍，因此選-18°C。

第43題

如有瓦斯漏出來時應 1. 開抽風機 2. 開電風扇 3. 開門窗 4. 開抽油煙機以幫助瓦斯的散失。

答案：(3) 開門窗

解析：瓦斯（液化石油氣）比重大於空氣，洩漏時會沉積於低處。開啟抽風機、電風扇或抽油煙機皆可能產生火花引發爆炸。正確做法是立即開啟門窗讓自然對流帶走瓦斯，並關閉總閥、避免明火與電器開關操作。

第44題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 檸檬汁 2. 沙拉油 3. 蛋黃 4. 鹽。

答案：(1) 檸檬汁

第45題

哈士蟆是指雪蛤體內的 1. 唾液 2. 肌肉 3. 輸卵管及卵巢上的脂肪 4. 腸通常為製作「雪蛤膏」 的食材。

答案：(3) 輸卵管及卵巢上的脂肪

解析：所謂「哈士蟆」即雪蛤，實際指中國林蛙（或部分雜種蛙類）雌蛙在冬季前所儲存的營養組織，主要為輸卵管及卵巢周圍的脂肪組織。經採集、乾燥後即為製作雪蛤膏的主料。這些組織富含膠質，經燉煮會溶出黏稠物質，與唾液、肌肉或腸道並無關聯。

第46題

廚師手指受傷最容易引起 1. 肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 綠膿菌感染。

答案：(3) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌常存在於人的皮膚、鼻腔與化膿傷口，廚師手指受傷若未妥善包紮，或未戴手套就接觸食物，容易把細菌帶入菜餚。此菌在食物中繁殖後會產生腸毒素，該毒素耐熱性強，即使再加熱也不易完全破壞，是常見的食品中毒原因。肉毒桿菌主要與厭氧的罐頭、醃製環境有關；腸炎弧菌多與生海鮮相關；綠膿菌則常見於潮濕環境。因此，手指受傷最容易引起金黃色葡萄球菌汙染。

第47題

腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起? 1. 維生素B 2. 維生素C 3. 維生素D 4. 維生素E 。

答案：(1) 維生素B

解析：腳氣病是維生素B1缺乏引起的疾病，會影響神經與心血管系統，出現周邊神經病變、水腫或心衰竭等。維生素C缺乏與壞血病有關，維生素D缺乏影響鈣磷代謝與骨骼，維生素E缺乏較少見且與抗氧化有關。因此選1。

第48題

下列果汁罐頭何者因具較低的安全性,需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可 上市販售? 1. 楊桃 2. 鳳梨 3. 葡萄柚 4. 木瓜。

答案：(4) 木瓜

解析：罐頭依酸度分類，pH≥4.6且水活性≥0.85者為低酸性罐頭，因肉毒桿菌等耐熱菌易孳生，安全性較差，須取得低酸性罐頭食品查驗登記字號。木瓜屬低酸性水果（pH約5.0以上），其果汁罐頭安全性較鳳梨、葡萄柚等酸性水果（pH多低於4.6）為低，故需登記字號；選項4正確。

第49題

下列何種維生素不是水溶性維生素? 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素C 。

答案：(1) 維生素A

解析：維生素依溶解性分為水溶性與脂溶性兩類。水溶性為維生素B群與維生素C，可溶於水、多不耐熱、易隨尿液排出，需經常攝取；脂溶性則為維生素A、D、E、K，可貯存於體內脂肪與肝臟。題目問「不是水溶性」者，即脂溶性的維生素A，故選1。選項2、3、4皆屬水溶性，為題目排除之對象。

第50題

欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為 1. 以火柴點火 2. 塗抹肥皂水 3. 以鼻子嗅察 4. 以點火槍點火測試。

答案：(2) 塗抹肥皂水

解析：瓦斯（液化石油氣或天然氣）為可燃氣體，直接用火柴、點火槍等明火檢查極易引發火災或爆炸，屬於極度危險的錯誤方法。以鼻子嗅察雖可能察覺異味，但嗅覺不夠敏銳且氣體可能擴散不明，亦不安全且不夠準確。正確且安全的簡易方法是在可疑接頭處塗抹肥皂水，若有漏氣會產生氣泡，即可明確指出漏氣點，故以塗抹肥皂水最恰當。