民國99年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第15題
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?
題目
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?
- (1) 清蒸魚
- (2) 紅燒魚
- (3) 糖醋魚
- (4) 生魚片
官方答案
(3) 糖醋魚
解析
糖醋魚在烹調時加入醋與糖，醋的酸性環境（pH較低）與高糖濃度均能抑制微生物生長、延緩腐敗，因此相對清蒸魚、紅燒魚可放置較久。生魚片未經加熱殺菌，最易變質；清蒸魚、紅燒魚雖經加熱，但缺乏抑菌的酸性與高糖環境，保存性不及糖醋魚。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。